Зеленый чай считается самым богатым по содержанию витаминов и антиоксидантов из всех существующих чаев. Все дело в том что данный вид подвергается меньшему окислению чем другие чаи.
Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить не тронутую природную структуру листа со всеми лечебными биологически активными вещества свежего сырья.
Чтобы сохранить в листе всю пользу, зеленый чай готовят по особому рецепту. Все производство зеленого чая можно поделить на 5 этапов:
1) Первичная сушка - После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Этот процесс необходим для того чтобы лист потерял излишнюю влагу и стал гибким.
2) Обжарка - Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении некоторого времени обжаривают. Это предотвращает чрезмерное окисление сырья (т.е. ферментацию). Процесс обжарки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.
3) Придание формы - После обжарки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Зеленый чай может иметь вид:
Слабоскрученный, «натурально-засушенный», лист почти не скручен. Внешний вид отражает природную форму листа.
Сильноскрученный по поперечной оси листьев. Чай такого вида как правило имеет сферическую скрутку. По внешнему виду напоминает жемчужину или горошину.
Сильноскрученный по продольной оси листьев. В таком чае чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученых «палочек», «проволочек» и т.п.
Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из сильноскрученных поперек листьев, а наиболее мягкие по вкусу и душистые — из слабоскрученных чаинок.
4) Финальная Сушка - В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет, любое потемнение (бурый, черный, темно-серый цвет сырья) – брак или результат неправильного хранения. Специалисты отмечают, что цвет хорошего зеленого чая может варьировать от ярко-зеленого (чуть ли не изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае цвет качественного зеленого чая должен быть достаточно свежим и ярким.
