Этот чай начинает свою историю в округе Пуэр провинции Юннань, во времена династии Тан (618 год д.н.э.).
Если говорить о пуэре, то в первую очередь именно о Шене, так как он и является самым аутентичным чаем этого вида. К слову, всеми нами известный шу пуэр был создан только в 1972 году (подробнее об этом в следующей статье).
Шен Пуэр (sheng, 生) в буквальном переводе с китайского означает «сырой, не обработанный» или зеленый. Это название говорит само за себя, так как по сравнению с другими чаями в шен пуэрах процессы внутреннего окисления не останавливаются технологически. Именно поэтому чай находится всегда в активном состоянии и имеет свойство меняться со временем.
Технология производства этого чая включает 3 основных этапа:
1) температурная обработка (убийство зелени),
2) скрутка,
3) сушка на солнце. Эта технология схожа с производством зеленого чая, но при изготовлении шена чайный лист проходит меньше обработки огнем в связи с чем в его листе сохраняется процесс окисления, а после просушки на солнце чай теряет влагу, но сохраняет внутриклеточную ферментацию.
Говоря проще самым основным отличием пуэров и черных (Шу) и зеленых (Шен) является именно живая структура чая. Именно поэтому пуэры часто оставляют на вылежку, зеленый пуэр меняется в сторону черного, приобретая сложный многогранный букет, полностью меняется вкус и аромат конечного напитка, настой становится темного красного цвета. Черный пуэр со временем становится мягче и благородней, уходят угловатые тона вкуса и аромата, настой светлеет на несколько тонов, вкус становится мягким и бархатным.
К слову о Шу Пуэре - это и есть стилизация под состаренный шен, так как настоящий многолетний зеленый пуэр очень дорог в 1972 году был разработан метод искуственного состаривания где из зеленого в черный, чай превращался не за 15 -20 лет, а за пару месяцев.
В химическом составе между шу и шеном тоже имеется большая разница. Шен больше похож на зеленый чай, в нем очень широкая цепочка антиоксидантов. В черном пуэре большая часть антиоксидантов уходит, на смену им приходят галло кислоты (способствуют снижению жирных кислот) и алкалоиды (кофеин и т.д.). Шен пуэр несет на себе больше полезных веществ, шу лучше бодрит и может помочь в регуляции веса.
P.S. Пуэр это один из самых древних чаев из Провинции Юннань округа Пуэр. Два его основных вида Черный (шу), зеленый (шен). Его отличительная особенность - это непрекращающаяся ферментация, из за чего чай сильно меняется со временем.
